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南博开餐饮讲座 谈烹饪非遗技艺
来源:时间:2017-7-3

不用拼死也可吃河豚

 

 

 

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。” 随着3月里春暖花开,一年中品尝江鲜最好的时节也已经到来。昨天下午,资深级中国烹饪大师、中国常州菜传承人潘国庆副教授以“春天的味道——常州江鲜宴烹饪非遗技艺”为主题的讲座在南京博物院民俗艺苑拉开了帷幕,这是南京博物院非遗讲堂首次举办餐饮讲座,之后还会举办一系列讲座,市民可以预约听讲。

江鲜自古多典故

“拼死吃河豚”“臭美”原来是这么来的

河豚,与鲥鱼、刀鱼一起,历来被人们称为“长江三鲜”。近年来,由于野生鲥鱼绝种,鱼回鱼也被人划入新派“长江三鲜”之中。潘教授首先用苏轼的《惠崇春江晚景》、陆游的《花下小酌》和于慎行诗为大家带来了古时文人们对长江三鲜的赞颂。尤其是美食大家苏东坡,与江鲜渊源颇深。潘教授讲了个小故事,曾有位士大夫在家中烹饪河豚,特意邀请了苏东坡前来品鉴,希望他可以说些什么加以赞赏,结果苏东坡只顾着吃一言不发,直到吃到打饱嗝,才停下筷子由衷地说了一句“值得一死”,于是“拼命吃河豚,值得一死”的话便流传开来,慢慢就演变成了“拼死吃河豚”。

关于鲥鱼,因其汤鲜肉鲜,鱼鳞片在口中一抿,更是脂香四溢,所以在古时也非常珍贵,尤其是它出水即死,更增加其烹饪的难度。它不但好吃,鱼鳞亮白如雪、银光闪闪,还有特殊功效——美容。由于鲥鱼油脂丰富,鲥鱼鳞片可以美容,更有女子为了遮盖脸上的斑点,会把闪闪的鳞片贴在脸上招摇过市,因为鲥鱼出水即死而且很容易发臭,“臭美”这个词就这样流传了下来,可惜野生鲥鱼已经绝种。

民众也可尝佳宴

听众们现场吃到了“燕麦河豚”和“鱼回鱼馄饨”

除了江鲜,潘教授现场还为大家普及了不少关于清明节的习俗、当季时令蔬菜等知识,尤其是大家最感兴趣的河豚。潘教授介绍说,我国已经有条件放开养殖河豚的生产经营,在常见的几十种河豚里,有条件放开的是红鳍东方豚和暗纹东方豚。他还详细讲述了河豚的种类、毒性、如何分辨,以及如今烹饪时的手法等等,通过厨师认真地处理和烹饪,不用拼死也可以吃到美味的河豚。讲座现场气氛热烈,最后,现场共抽取了24位听众品尝了潘教授的徒弟宋小康现场烹饪的“燕麦河豚”和“鱼回鱼馄饨”。有幸吃到的听众无不大大赞赏其鲜美。

 

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